发酵孕育出的“鲜味”
发酵是爱知饮食的一部分！
在爱知各地传承下来的味噌、酱油、醋、味淋、酒等传统调味料。这些都是通过发酵制作出来的发酵食品。
发酵有好保存和提高营养价值等各种各样的效果，希望大家关注的是“鲜味”。就象味噌炖煮乌冬面使用黄豆味噌、鳗鱼三吃的酱汁使用塔玛丽酱油，发酵特有的鲜味与爱知的饮食文化息息相关。而且，发挥了发酵鲜味的和食，在2013年被登录为联合国教科文组织的非物质文化遗产。日本，以及爱知是领先世界的“鲜味发达国家”。
“鲜味”是和“甜味”“酸味”“咸味”“苦味”并列的五种基本味道之一。它的名字取自日语的“好吃”意思。
发酵食品是怎么制作的？
大米和大豆等原料通过微生物的作用变化而成的东西被称为“发酵食品”。微生物当中，成为发酵主力的是“曲霉菌”。它是被称为“日本曲霉”的一种，当然，虽说是霉并没有害。甚至2018年在日本酿造学会上被认证为“国菌”，是日本饮食文化不可或缺的存在。
小知识“发酵和酿造”
一般来说，“发酵”是指微生物作用引起的变化，“酿造”似乎多指加入人工管理的工序。制作味噌、酱油的工作被称为“酿造业”，管理发酵的工匠是不可缺少的存在。
风土孕育出的发酵文化
爱知县给人以制造业很强大的印象，实际上，酿造业的出货额也是全国顶级水平！发酵美食文化发达的理由，有木曾川・矢作川丰富的水源、大豆大米、盐等原料容易入手。有温暖、湿度高，适合发酵的环境。有面对三河湾和伊势湾，有利于船运出货等等。
还有，从“黄豆味噌”诞生了“塔玛丽酱油”，从“酒”的酒糟诞生了“醋”和“味淋”，从味淋诞生了“腌菜”……，食品之间也有很深的关联。越了解背景的故事，深奥的发酵美食的世界越是不断扩展。
去探索发酵美食爱知旅行吧
观看、触摸、闻味、品尝…。
爱知有许多可以参观・体验的传统酿造厂、使用当地发酵食品的咖啡厅、可以购买伴手礼的景点等。到访当地，可以了解历史，近距离感受酿造者的坚持也是妙趣之一。
请到“鲜味爱知”，来场越吃越了解的深奥发酵美食世界之旅吧。
