発酵が育む「うまみ」
あいちの食に発酵あり！
あいち各地で受け継がれてきた、味噌、しょうゆ、酢、みりん、酒といった伝統調味料。これらはいずれも、発酵によってつくられた発酵食品です。
発酵には、保存性や栄養価を高めるなどさまざまな効果がありますが、注目したいのが「うまみ」。味噌煮込みうどんには豆味噌が、ひつまぶしのタレにはたまりしょうゆが使われるように、発酵特有のうまみは、あいちの食文化に大きく関わっています。また、発酵のうまみを生かした和食は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。日本、そしてあいちは世界をリードする「うまみの先進国」なのです。
発酵食品はどうやって作られる？
豆知識「発酵と醸造」
一般的に、「発酵」は微生物の働きによる変化を示すのに対し、「醸造」は、より人の管理が加わる工程を示すことが多いようです。味噌やしょうゆを造る仕事は「醸造業」と呼ばれ、発酵を管理する職人の存在が欠かせません。
風土が育む発酵食文化
モノづくりのイメージが強いあいちですが、実は、醸造業の出荷額でも全国トップクラス！ 発酵食文化が発達した理由として、木曽川・矢作川の豊かな水や、原料の米や大豆、塩が手に入りやすかったこと。温暖で湿度が高く、発酵にもってこいの環境であること。三河湾や伊勢湾に面していることから、船での出荷に有利だったことなどが挙げられます。
また、「豆味噌」から「たまりしょうゆ」が生まれ、「酒」の酒粕から「酢」や「みりん」が生まれ、みりん粕から「漬物」が生まれ……と、食品同士には深いつながりも。背景のストーリーを知るほどに、奥深い発酵食の世界が広がります。
あいちの発酵食品
あいちでは、現在も各地で発酵食品が製造されています。同じ食品でも、
原料や醸造期間、蔵によって、味わいや香りはさまざま。
食べ・飲み比べて、あなただけのお気に入りを見つけてください。
発酵食をめぐる、あいち旅へ
見て、触れて、嗅いで、味わって…。
あいちには、見学・体験ができる昔ながらの蔵や、地元の発酵食品を使ったカフェ＆レストラン、お土産を購入できるスポットなどが豊富にあります。
現地を訪れることで、蔵の歴史に触れ、つくり手のこだわりを間近に感じ取れるのも醍醐味のひとつ。
発酵王国あいちで、食べるほど、知るほどに奥深い発酵食の世界を旅してみませんか。
