發酵孕育出的「鮮味」
發酵是愛知飲食的一部分！
在愛知各地傳承下來的味噌、醬油、醋、味淋、酒等傳統調味料。這些都是通過發酵製作出來的發酵食品。
發酵有好保存和提高營養價值等各種各樣的效果，希望大家關注的是「鮮味」。就像味噌燉煮烏冬面使用黃豆味噌，鰻魚三吃的醬汁使用塔瑪麗醬油，發酵特有的鮮味與愛知的飲食文化息息相關。而且，發揮了發酵鮮味的和食，在2013年被登錄為聯合國教科文組織的非物質文化遺產。日本，以及愛知是領先世界的「鮮味發達國家」。
「鮮味（Umami）」是和「甜味」「酸味」「鹹味」「苦味」並列的五種基本味道之一。它的名字取自日語的「好吃」意思。
發酵食品是怎麼製作的？
大米和大豆等原料通過微生物的作用變化而成的東西被稱為「発酵食品」。微生物當中，成為發酵主力的是「曲霉菌」。它是被稱為「日本曲霉」的一種，當然，雖說是霉並沒有害。甚至2018年在日本釀造學會上被認證為「國菌」，是日本飲食文化不可或缺的存在。
小知識「發酵和釀造」
一般來說，「発酵」是指微生物作用引起的變化，「醸造」似乎多指加入人工管理的工序。製作味噌、醬油的工作被稱為「釀造業」，管理發酵的工匠不可缺少的存在。
風土孕育出的發酵文化
愛知縣給人以製造業很強大的印象，實際上，釀造業的出貨額也是全國頂級水平！發酵美食文化發達的理由，有木曾川・矢作川豐富的水源、大米大豆、鹽等原料容易入手。有溫暖、濕度高，適合發酵的環境。有面對三河灣和伊勢灣，有利於船運出貨等等。
還有，從「黃豆味噌」誕生了「塔瑪麗醬油」，從「酒」的酒糟誕生了「醋」和「味淋」，從味淋糟誕生了「醃菜」……，食品之間也有很深的關聯。越了解背景的故事，深奧的發酵美食的世界越是不斷擴展。
去探索發酵美食愛知旅行吧
觀看、觸摸、聞味、品嚐…。
愛知有許多可以參觀・體驗的傳統釀造廠、使用當地發酵食品的咖啡廳、可以購買伴手禮的景點等。到訪當地，可以了解歷史，近距離感受釀造者的堅持也是妙趣之一。
請到「鮮味愛知」，來場越吃越了解的深奧發酵美食世界之旅吧。
